രുചികളുടെ സമ്മേളനം; ബലിപ്പെരുന്നാൾ ആഘോഷത്തിന് മുഗളായി ബിരിയാണി മുതൽ ബൊഹ്രി റാന്‍ വരെ; പരിചയപ്പെടാം പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളെ

ലോകമാകമാനമുള്ള ഇസ്ലാം മത വിശ്വാസികളുടെ രണ്ടു പ്രധാന ആഘോഷങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ് ബക്രീദ് അഥവാ ബലിപ്പെരുന്നാൾ. വിശ്വാസത്തിന്റെയും സ്‌നേഹത്തിന്റെയും സാഹോദര്യത്തിന്റെയും നിറവില്‍ പെരുന്നാള്‍ ആഘോഷിക്കുമ്പോള്‍ ഒഴിവാക്കാനാകാത്ത ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങള്‍ നമുക്കുണ്ട്. ഇന്ത്യയിലെ ഓരോ ഇടങ്ങളിലെയും പ്രാദേശിക രുചികളും പാചകരീതികളും പ്രാദേശിക ചേരുവകൾ എന്നിവ എന്തെല്ലാമെന്ന് നോക്കാം.

ലഖ്നോവി ഗലൗട്ടി കബാബ്

ഉത്തരേന്ത്യയില്‍, പ്രത്യേകിച്ച് ലഖ്നൗവില്‍ പലവിധ പലഹാരങ്ങള്‍ കൂടി ഉള്‍പ്പെടുത്തുമ്പോള്‍ മാത്രമേ ബലിപ്പെരുന്നാൾ സദ്യ പൂര്‍ണമാകുന്നുള്ളൂ. ലഖ്നൗവിന്റെ സിഗ്നേച്ചര്‍ വിഭവമായ ഗലൗട്ടി കബാബുകള്‍ ഈ ഉത്സവകാലത്തെ ഹൈലൈറ്റാണ്. ആട്ടിറച്ചിയോ പോത്തിറച്ചിയോ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇവ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. സുഗന്ധവ്യജ്ഞനങ്ങളും കൂടി ചേരുമ്പോള്‍ കഴിക്കുന്നവരുടെ മനസിനും വയറിനും സന്തോഷം. ഗലൗട്ടി കബാബുകള്‍ പലപ്പോഴും റൂമാലി റൊട്ടി, നാന്‍ എന്നിവയ്ക്കൊപ്പമാണ് വിളമ്പുന്നത്. സ്വാദ് ഇരട്ടിയാക്കാന്‍ കൂടെ പുതീന ചട്‌നിയും.

മുഗളായി ബിരിയാണി

ഉത്തരേന്ത്യയിലെ മറ്റൊരു പ്രിയപ്പെട്ട ഈദ് വിഭവമാണ് മുഗളായി ബിരിയാണി. മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ഇറച്ചി, കുങ്കുമപ്പൂ കലര്‍ന്ന അരി, വറുത്തെടുത്ത ഉള്ളി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ലെയര്‍ചെയ്ത ബിരിയാണിയുടെ സുഗന്ധമില്ലാതെ ഉത്തരേന്ത്യയില്‍ ഒരു പെരുന്നാളും കടന്നുപോകില്ല. പരമ്പരാഗത ദം ശൈലിയിലാണ് ബിരിയാണി പാകം ചെയ്യുന്നത്.

ഹൈദരാബാദി ഹലീം

ദക്ഷിണേന്ത്യയില്‍, പ്രത്യേകിച്ച് ഹൈദരാബാദില്‍, ഹൈദരാബാദി ഹലീമിന്റെ രുചി നുണയാതെ ബലിപ്പെരുന്നാൾ പൂര്‍ണമാകില്ല. ഗോതമ്പ്, ബാര്‍ലി, പയര്‍, ഇറച്ചി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഹലീം തയ്യാറാക്കുന്നത്. സാധാരണയായി ആട്ടിറച്ചിയോ കോഴിയിറച്ചിയോ ആണ് ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കഞ്ഞിയുടെ രൂപത്തിലും അല്പം കട്ടിയുള്ളതുമായ ഒരു വിഭവമാണിത്. വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ് വറുത്ത ഉള്ളി, നാരങ്ങ നീര് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഹലീം അലങ്കരിക്കും. ഹൈദരാബാദി ഹലീം ഒരു സ്വാദിഷ്ടമായ ഈദ് വിഭവം മാത്രമല്ല, സാമുദായിക സൗഹാര്‍ദ്ദത്തിന്റെ പ്രതീകം കൂടിയാണ്, കാരണം റമദാനിലും ഈദിലും ഈ വിഭവം ആസ്വദിക്കാന്‍ എല്ലാ മതസ്ഥരും ഒത്തുചേരുന്നു.

മലബാര്‍ ബിരിയാണി

മലയാളികളുടെ സ്വന്തം മലബാര്‍ ബിരിയാണിയെക്കുറിച്ച് കൂടുതല്‍ വിശേഷണങ്ങളുടെ ആവശ്യമില്ല. കാഴ്ചയിലും രുചിയിലും മണത്തിലും കേമന്‍. കേരളത്തിലെ മലബാര്‍ മേഖലയിലാണ് ഈ ബിരിയാണിക്ക് ഇഷ്ടക്കാര്‍ കൂടുതല്‍. മസാലകള്‍ തേച്ചുപിടിപ്പിച്ച ഇറച്ചി, വറുത്ത ഉള്ളി, ധാരാളം നെയ് എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം സുഗന്ധമുള്ള അരി മലബാര്‍ ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകതയാണ്. റൈത, അച്ചാറുകള്‍, പപ്പടം എന്നിവയ്ക്കൊപ്പമാണ് മലബാറുകാര്‍ ബിരിയാണി വിളമ്പുന്നത്.

ബൊഹ്രി റാന്‍

ഗുജറാത്തിലെയും മഹാരാഷ്ട്രയിലെയും പ്രധാന ഈദ് വിഭവമാണിത്. മസാലകള്‍ ചേര്‍ത്ത തൈര്, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട, ഏലം തുടങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ എന്നിവയെല്ലാം തേച്ചുപിടിപ്പിച്ച ഒരു മുഴുവന്‍ ആട്ടിന്‍കാല്‍ ആണ് റാന്‍. ഇത് ചെറുതീയില്‍ വറുത്തെടുക്കുകയോ ഗ്രിൽ ചെയ്യുകയോ ആണ് പതിവ്. ചോറ്, പരിപ്പ് തുടങ്ങിയ്‌ക്കൊപ്പമാണ് ഇത് വിളമ്പുന്നത്.